Sauternes in Frankreich, Tocaji in Ungarn und... Mazara del Vallo in Sizilien. Drei scheinbar weit voneinander entfernte Orte, die durch ein Naturphänomen verbunden sind, das fast an ein Wunder grenzt: das Auftauchen der äußerst seltenen Rebsorte Edelschimmelauch bekannt als Botrytis cinerea mit deren Hilfe Glühwein hergestellt werden kann.
Es handelt sich also nicht um "verdorbene" Weine, wie der Name vermuten lässt, sondern um Süßweine von besonderem Wert und oft von großem Wert (auch wirtschaftlich).
Was ist schimmliger Wein?
Die sogenannte geformt o botrytisiert werden im Allgemeinen aus spät gelesenen Trauben hergestellt, die an der Rebe leicht getrocknet und dehydriert werden. Diese werden von einem bestimmten Stamm des Grauschimmels, auch Edelfäule genannt, befallen, der sich auf den Beeren in Gegenwart von spezifische Bedingungen mit abwechselnder Feuchtigkeit, Wärme und Belüftung.
Der Pilz, der für Botrytis verantwortlich ist, befällt die Beere und verursacht ihre teilweise Austrocknung (mit einer Volumenverringerung von 50-60%). Er ernährt sich von den vorhandenen Zuckern, um sich zu vermehren, und produziert Glyzerin, während er gleichzeitig das Aromaspektrum der Trauben und des daraus zu gewinnenden Weins verändert und konzentriert.
Ernte und Produktion
Die Herstellung eines botrytisierten Weins gehört zu den kompliziertesten und aufwändigsten, was Zeit und mühsame Handarbeit angeht. Außerdem ist sie unberechenbar und überhaupt nicht vorhersehbar, da der Jahrgang eine wichtige Rolle spielt, der das Auftreten von Botrytis in nicht unerheblichem Maße beeinflusst.
Im Weinberg von Botrytis cinerea befallene Trauben werden ausgewählt, oft auch einzelne Beeren. Daher kann die Ernte bis zu mehreren Wochen dauern und unzählige Durchgänge erfordern, um Trauben oder Trauben mit ausreichender Schimmelbildung zu ernten. Es ist daher klar, dass der Ertrag pro Hektar für diese Art von Wein eher begrenzt ist.
Im Weinkeller verläuft die Gärung der von der Edelfäule befallenen Trauben sehr langsam und kann manchmal ein Jahr lang dauern. Die Zeit für die Reifung, die im Allgemeinen einige Jahre im Holz und dann eine längere Zeit in der Flasche erfordert, wird ebenfalls verlängert.
Die Seltenheit, die geringen Mengen und der enorme Arbeitsaufwand, der hinter der Herstellung dieser edlen Weinsorte steckt, rechtfertigen die oft beträchtlichen Kosten, die jedoch von der Kostbarkeit des Endprodukts zeugen.
Eigenschaften
Durch Edelfäule gekennzeichnete Weine sind von leuchtende, tiefgoldene Farbe mit bernsteinfarbenen Reflexen für die prestigeträchtigsten Etiketten. In der Nase sind sie unverwechselbar durch die Breite und Intensität ihrer Aromen. Am Gaumen können sie je nach Dauer und Art der Reifung ebenfalls variieren. Im Allgemeinen erkennt man sie jedoch an den Noten von Honig und Orangenmarmelade, die würzigen Noten von Safran und Vanille, die Aromen von dehydrierten gelben Früchten, Karamell und Haselnuss.
Obwohl sie zu der großen Familie der Spätlese- und Passito-Weine gehören, haben diese Weine manchmal einen niedrigen Alkoholgehalt (zwischen 6 und 14 Grad) und ein taktiles Mundgefühl von Fülle, Opulenz und Süße, das niemals süßlich ist.
Sie passen perfekt zu Desserts, insbesondere zu den Trockengebäck. Am besten sind sie jedoch mit dem reife und blaue Käsesorten, auch pikante Käsesortenwie Gorgonzola und Roquefort. Sie sollten nicht sehr kalt serviert werden, zwischen 8 und 12 °C.
Gegossener Wein in der Welt
Der Muffato-Wein schlechthin, durch Geschichte und Tradition noch vor seinem Ruhm, ist der Tocaji Ungarisch, hergestellt aus Furmint-Trauben. Der berühmteste, aber auch teuerste ist der französische Sauternesauf der Grundlage der Rebsorten Semillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle.
Die in Österreich und Deutschland hergestellten historischen Versionen sind unverwechselbar: Trockenbeerenauslese oder TBAwas wörtlich bedeutet Ernte von ausgewählten getrockneten Weintrauben". und häufig von Botrytis befallen. Sie werden aus Rieslingtrauben hergestellt, aber nicht nur.
Gegossener Wein in Italien
In Italien sind Verschnittweine selten und schwer zu findenund sind oft mit der Leidenschaft einzelner Produzenten verbunden. Der emblematischste Fall ist sicherlich die Muffato della Sala di Antinori. Es gibt jedoch terroir besonders gut geeignet, wie das Gebiet von Orvieto an der Grenze zwischen Umbrien und Latium. Hier gibt es die einzige italienische DOC Orvieto, bei der die "Edelfäule" zu den in den Vorschriften aufgeführten Weintypen gehört und die mit Grechetto- und Trebbiano-Trauben hergestellt wird.
In Sizilien erkannte das Unternehmen Tasca d'Almerita 1991 die Botrytis auf einer Chardonnay-Parzelle des Weinguts Regaleali und produzierte nur für diesen Jahrgang eine sehr kleine Charge des Weins "Chardonnay muffato".
Bis heute, das einzige Beispiel für verschimmelten Wein ist unser Grillodoroeine Spätlese von Grillo-Trauben, die durch den Befall mit Botrytis cinerea gekennzeichnet ist und seit 2006 hergestellt wird.
Der Weinberg blickt auf das Mittelmeer, und die besondere Lage der Rebzeilen begünstigt die Entwicklung der Edelfäule, da die Trauben werden abwechselnd der Feuchtigkeit ausgesetzt, die durch das Meer, die Sonne und den Wind entsteht. Es ist eine ein eher einzigartiges als seltenes Phänomenwas unser Grillodoro ein sehr kostbarer Nektar. Aus diesem Grund trägt er einen symbolträchtigen Namen, der an das Gold der sizilianischen Sonne erinnert und für einige wenige, begehrte Liebhaber abgefüllt wird.
