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IL COUS COUS MAZARESE

Mazara fu la prima cittadina siciliana a essere conquistata dagli arabi nell’827 e con essa arrivarono le prime tracce di questa pietanza, ora piatto tipico regionale. I grossi granelli di semola venivano portati dai pescatori e cercatori di corallo che si recavano sulla costa tunisina. Qui imparavano a scoprirne il sapore e se lo portarono dietro arrivando a Mazara del Vallo.
Cimentarsi nella preparazione del cuscus è una vera e propria arte che richiede tempo, pazienza, manualità e una particolare pentola per la cottura, la cuscussiera. È una pentola in terracotta, nella cui parte inferiore cuociono le verdure, la carne o il pesce, mentre nella parte superiore, nella quale sono presenti dei fori, cuoce la semola.
La cosa importante è avere un po’ di tempo e mani disposte a dedicarsi completamente all’arte di “incocciare” il couscous.

Cous cos alla mazarese

La ricetta del couscous alla mazarese

Versate tre o quattro pugni di semola in una contenitore di con pareti ricurve e fondo piatto. Aggiungete poche gocce di acqua per far sì che il couscous cominci ad aggregarsi, cioè a “ncocciare”. Questa operazione viene agevolata tramite l’utilizzo dei polpastrelli della mano: la semola va infatti massaggiata con movimenti rotatori.
Aggiungete acqua e semola fino a ottenere chicchi di circa due millimetri di diametro, ricordando che è meglio preparare piccole quantità di couscous per volta.
Cuocere a vapore il couscous per circa un’ora e mezzo. Tradizionalmente viene usata una pentola di terracotta con la parte superiore forata, la couscoussiera. I fori vengono chiusi con cipolla e foglie di alloro per far sì che la semola venga cotta senza contatto diretto con il vapore. La pentola viene poi sigillata all’esterno con una pasta semplice di acqua e farina, in modo che il vapore e i sapori non fuoriescano. Aggiungere nell’acqua di cottura aromi come cannella, cipolla, aglio, sedano, pepe, foglie di alloro, ed eventualmente anche le teste del pesce. Lasciare riposare il couscous per circa un’ora.
A parte preparare la zuppa di pesce: soffriggere con olio extravergine le cipolle, circa 10 spicchi di aglio e il prezzemolo tritato. Unire le mandorle tritate e i pomodoro pelati. Aggiungere acqua, poi sale, pepe e peperoncino, il pesce da zuppa e cuocere a fuoco basso per almeno un’ora. Pulire il pesce e filtrare il brodo. Il pesce viene servito sul piatto di couscous, insieme a qualche fetta di limone fresco e prezzemolo. A parte il brodo, per bagnare il couscous a piacere.

Accompagnate il piatto con Rosa dei Venti o Kehirè.

Ingredienti per 8 persone

Per il couscous
1 kg di semola di grano duro
200 ml di acqua
1 cipolla
prezzemolo q.b.
50 ml di olio extravergine d’oliva
bastoncini di cannella
sedano
foglie di alloro
sale q.b.
pepe q.b.

Per la zuppa di pesce
1 kg di pesce da zuppa (scampi, scorfano, pesce cipolla…)
olio extravergine d’oliva
10 spicchi di aglio
prezzemolo tritato
100 g mandorle tritate
500 g pomodori pelati
acqua
sale
pepe
peperoncino

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